Mantar hasat etmenin en güvenli, en nazik, basit ve kullanışlı yollarından biri kurudur. Bundan sonra, ürün besin değerini, beslenmesini, sindirilebilirliğini dekapaj veya tuzlamadan çok daha iyi korur. Ve birçok mantarın aroması sadece nefes kesici hale gelir. Ama mantarları doğru bir şekilde nasıl kuruturum?
Hostes neyi bilmeli?
Bu değerli ürünü kurutmanın birçok yolu vardır. Örneğin:
- güneşin altında sokakta;
- elektrikli veya gazlı bir fırında;
- bir mikrodalga fırın kullanarak;
- sobanın üzerinde;
- radyatörler, ısıtıcılar vb.
Teorik olarak, evde, yemek için uygun hemen hemen her mantarı kurutmak mümkün olacaktır. Ancak pratikte akılda tutulması gereken bazı istisnalar vardır. Böylece, belirgin bir acıya sahip olan mantarlar (kurutma sırasında, daha da konsantre hale gelir) ve kuruduktan sonra neredeyse mikroskopik hale gelen ve dahası, oldukça sert olan, kurutma için uygun olmayan çok küçük olanlar.
Bu nedenle, aşağıdakilerin kurutulmaya uygun olduğu düşünülmektedir:
- tübüler - beyaz, yağlı, boletus, boletus;
- lameller arasında - bal mantarları, petrol, askılar;
- keseli hayvanların arasında - morels, beyaz yer mantarı;
- chanterelles arasında - chanterelles.
Aynı acı nedeniyle bu tip iş parçası için kesinlikle uygun değildir:
- göğüs;
- yükleri;
- russula;
- değeri;
- dalgalar.
Kış için mantarları kurutmak, ana özelliği ürün boyutunda önemli bir azalma olan bir süreçtir: ilk olanların sadece% 10-15'i kalır. Yani, 10 kg taze hammaddeden bir buçuk kilogramdan fazla kurutulmuş ürün çalışmayacaktır. Bu nedenle, kurutma için, en az 40 g büyük mantar ağırlığında yetiştirilmeyen çok küçük mantar türlerini (örneğin, fare mantarları) seçmeyin.
Kurutmak için mantarlar nasıl hazırlanır?
Her şeyden önce, bunun için uygun olmayanları hemen seçmeniz gerekir. Ve bu sadece bütün “önemsememek” değil. Olgunlaşmış, eski örnekler çürümüş, solucanlar tarafından kötü hasar görmüş uygun değildir. En iyi durulanır, kesilir ve pişirilir, gelecek için değil. Yani, mantarların sadece ortalama bir durumda kurutulması gerekir: “çocuklar” ve “yaşlılar” değil.
Ürünü kurutma için göndermeden önce, uygun şekilde hazırlanmalıdır:
- orman toprağı, kum, yapışkan yosun, iğneler, yapraklar ve diğer kalıntılardan temizlenir;
- büyük şapkalar en iyi özdeş dilimler veya plakalar halinde önceden kesilir;
- “uzun bacaklı” çeşitlerin temsilcilerinin bacakları (bunlar cepler, boletus, boletus içerir) yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda parçalara ayrılır veya küçük kalınlıkta plakalara kesilir (2 cm'den fazla değil);
- chanterelles, bal mantarları, tereyağı, bacakları çıkarmak gerekir (genellikle sadece kuru şapkalar olduğundan);
Moreller kurumadan önce kesilmez - genellikle bütün olarak kurutulur.
Bundan sonra, mantar hammaddelerinin hazırlandığı düşünülebilir: sonraki kurutma için mantarların yıkanması kontrendikedir. Su ile hızlı bir şekilde emilirler ve daha sonra çok uzun bir süre dışarı verilirler. Sonuç - kurutma sırasında, mantarların çürümesi veya küflenmesi muhtemeldir.
Şapkalar ve bacaklar farklı hızlarda kurutulur, bu nedenle bitmiş ürünün henüz bitmemiş olmasına karşı sürekli hazır olma ve sonsuz sıralama için kendinizi hissetmekten kurtulmak için bunları ayrı gruplar halinde sıralamak ve kurutmak daha iyidir. Aynı amaçla, hammaddelerin yaklaşık olarak aynı büyüklükteki partilere ayrılması ihtiyatlıdır.
Nasıl kurutulur?
Şimdi doğru olanı seçmek için farklı kurutma yöntemlerini düşünmenin zamanı geldi.
Doğal yöntem (açık havada) evrensel olarak adlandırılamaz, çünkü olağanüstü kuru, sıcak, güneşli hava gerektirir ve bu her zaman mümkün değildir. Ek olarak, nem yönündeki en ufak bir değişiklikle (sis, çiy, yağmur), tüm iş parçaları bir yere acilen çıkarılmalıdır, aksi takdirde su toplayacak ve bozulacaktır.
Bu yöntem seçilirse, mantar hammaddelerinin birkaç gün kurulacağını bilmelisiniz. Tam zaman hava sıcaklığına (yaz aylarında daha hızlı, sonbaharda veya ilkbaharda daha yavaş) ve mantarların büyüklüğüne bağlıdır. Havada kurutmak için, hazırlanan mantarlar kalın misinalara veya güçlendirilmiş iplere dikkatlice sokulur, her parça arasında boş alan kalır (aralarında doğal havalandırma zorunludur, aksi takdirde küf de oluşabilir). Bu şekilde ipliklere asılan mantarlar, doğrudan güneş ışığı altında sokakta asılır ve böcek saldırılarından, kir veya tozdan korumak için yukarıdan birkaç kat gazlı bez kaplanır.
Metal levhalara veya fırın tepsilerine mantar koymayın, aksi takdirde güneşte pişirip kararırlar.
Fırın, önceki versiyondan daha fazla insan katılımı içeriyor. Bu nedenle, herhangi bir hata büyük miktarda mantar hammaddesine zarar verecektir.
Fırın ek üfleme seçeneği ile donatılmışsa, bu işlem sırasında gerekli hava sirkülasyonunu sağlayacak büyük bir artıdır. Aksi takdirde, kapıyı aralık bırakmanız gerekecektir, çünkü böyle bir havalandırma olmadan kurutma uzun süre sürüklenebilir ve bu da bitmiş ürünün kalitesini etkileyecektir.
Bu yöntemle, hammaddeler ızgara üzerinde bir kat halinde serilir ve sıcaklığı yaklaşık 50-70 dereceye ayarlayarak fırına gönderilir. Periyodik olarak (15 dakikalık aralıklarla) ızgaralar değiştirilmeli, böylece tüm hammaddelerin kuruması eşit olarak gerçekleşir. Bu işleme seçeneğiyle tam zamanı da belirlemek imkansızdır - mantarların büyüklüğüne ve kalınlığına, içindeki nem miktarına, fırındaki ızgara sayısına, fırının kendisinin boyutlarına ve üfleme kalitesine bağlıdır. Hazır olma için tek kriter, parçaların kuru olması, ancak dokunuşa (yağlı, yapışkan veya çok kaba değil) sağlam olması gerektiğidir.
Kurutma sürecinde, hiçbir durumda işleri hızlandırmak için fırının sıcaklığını artırmayın. Böylece, fırında değilse, en azından mantarları çarpık plastik haline kurutabilirsiniz.
Özel bir kurutucu, iş parçalarının hasar görmesini önleyerek en iyi sonucu verir. Elektrikli kurutucu, üzerine doğranmış mantarlı ızgaraların yerleştirildiği birkaç katmana sahiptir. Nitel bir sonuç elde etmenin tek koşulu, aynı boyuttaki hammaddeleri kesmek ve bıçakları şapkalarla birlikte kurutmamaktır. Izgaraları kurutucuya gönderdikten sonra, sıcaklığı 55-60 dereceye ayarlamanız ve periyodik olarak hazır olup olmadığını kontrol etmeniz gerekir. Mantarları bu şekilde kurutmak 2 saat veya 6 zaman alabilir (ayrıca parçaların boyutuna ve içindeki nem miktarına da bağlıdır). Kurutma makinesi, her türlü mantarın yüksek kalitede kurutulmasını sağlayacaktır: boru şeklinde, lameller, Cantharellus cibarius ...
Bir mikrodalga "en iyi eksikliği" için kullanabileceğiniz bir seçenektir. Bu yöntemin birçok dezavantajı vardır: “lastik” mantar veya ek kurutma gerektiren yarı mamul bir ürün alma riski yüksekken, aynı anda sadece küçük bir kısmı kurutabilirsiniz. Ayrıca, kurutma işlemi sırasında gücü bir kereden fazla açıp kapatmanız gerekecektir.
Ürün, mikrodalga fırınlar için uygun bir tabak, plaka veya başka bir düz kap üzerinde ince bir tabaka halinde serilir ve mikrodalga fırın, 180 watt'tan fazla olmayan bir güçte 15-20 dakika boyunca açılır. Daha sonra, aynı zamanda, biriken buharın çıkması için kapı açılmalıdır. Böyle bir döngü, aynı faktörlere bağlı olarak 2 ila 6 kez tekrarlanmalıdır.
Kurutulmuş mantarlar nasıl kaydedilir?
Mantarlar 3 yıl boyunca kurutulmuş halde saklanabilir. Ancak bunu başarmak için, onlara doğru koşulları sağlamak önemlidir. Her şeyden önce, kendileri doğru koşula sahip olmalılar. Çok ıslak mantarlar kısa ömürlüdür - kuru bir yerde saklansalar bile çok yakında küflenirler. Aşırı kuru olanlar aromatik değildir ve pişirme sırasında - tatsız ve serttir, çünkü kaynatmazlar.
Hazırlık kriterleri çok keyfidir, dedikleri gibi hissetmeyi öğrenmeleri gerekir. Ve bu pratikle geliyor. Genel olarak, mantar esnek, yaylı (bükülmeli, ancak kırılmamalıdır), ancak buruşuk ve dokunuşa kadar kuru olmalıdır. Renkli olarak, kurutulmuş elmalara benzeyecektir.
Bu mantarlar nasıl saklanır? Yine de aşırı kurutulursa, mantar tozu şeklinde depolama kurtuluş olacaktır. Doğru, bu bağımsız bir üründen daha fazla bir baharat. Ancak, yine de, uygulama bulacaktır: öğütme sırasında, tüm kaba filmler ve lifler yok edilir, bu da mantar aromasının tamamen ortaya çıkmasına izin verir. Ve vücudumuzun bu ürün formunu emmesi çok daha kolaydır.
Tozu hazırlamak için, mantarlar bir blender veya kahve öğütücüde ezilir ve ürün hacmine yaklaşık 1/10 tuz (koruyucu olarak) eklenir. Diğer baharatların tadına bakabilirsiniz. Böyle bir toz, hazır olmadan bir dakika önce eklenmez. Her zamanki yemeklere eşsiz bir keskin tat verecek.
Ürün kalitatif olarak kurutulursa, aşağıdaki kurallara uygun olarak saklanır:
- Konteyner "nefes alabilen" malzemelerden yapılmış olmalıdır: karton, kağıt, pamuklu kumaş.
- Diğer aromatik ürünlerin yanında depolanmasına izin verilmez.
- Depolama yerinde yüksek neme izin verilmemelidir (en fazla% 60), aksi takdirde kalıp kaçınılmaz olarak görünecektir.
- Oda iyi havalandırılmalıdır.
- Kurutulmuş mantarlar periyodik olarak kontrol edilmeli ve ayrılmalı, bozulmaya başlayan parçaları çıkarmalıdır.
- 36 ay sonra, hiçbir dış bozulma belirtisi saptanmasa bile, ürün değerli tadı ve aroması kaybettiği için gıda için kullanılmaz.
Mantarların kurutulması sorumlu bir süreçtir, çünkü birçok bakımdan sadece organoleptik hislere güvenmeye değer. Bu nedenle, uygun deneyimin yokluğunda, sonuç tatmin edici olmayabilir. Bununla birlikte, ürünü düzenli olarak bu şekilde tedarik etmeyi planlıyorsanız, istekliliği tanımayı öğrenmek mantıklıdır. Yeni başlayanlar için, örneğin, kaliteli bazı hazır kurutulmuş mantarlar satın alabilir ve onları görme, dokunma, şekil, ağırlık, koku ile inceleyebilirsiniz. Mantarları doğru bir şekilde nasıl kurutacağınızı öğrendikten sonra, tüm evlere ve misafirlere lezzetlerini ve aromasını seven mükemmel yemekler sunabilirsiniz.