Fermente gıdaların tüm hastalıklar için bir tür tedavi olduğuna dair bir görüş vardır. Rus mutfağında, en popüler tarifi aşağıda bulacağınız lahana turşusu (fermente) lahana. Artan bir şekilde, maksimum sağlık yararları elde etmek için tuzsuz hazırlanmaktadır. Bu lahana probiyotikler, grup B, C, K, potasyum, kalsiyum vitaminleri bakımından zengindir. Fermantasyon, ürünün faydalı özelliklerini artırabilir, tadı iyileştirebilir ve raf ömrünü 8 aya kadar uzatabilir.
Lahana nasıl fermente edilir?
Fermantasyon, protein katalizörleri - enzimleri içeren oldukça basit bir kimyasal işlemdir. Yardımı ile sadece lahana turşusu değil, aynı zamanda diğer birçok ürün ve yemek de elde edilir: bira, şarap, peynir, sirke, çay, kefir, yoğurt, kimchi, miso. Enzimler organik maddeleri daha basit formlara ayırır, daha sonra emilirler ve sindirim üzerinde faydalı bir etkiye sahiptirler. Fermente ürünler de daha canlı ve belirgin hale gelen lezzetleri için değerlidir.
Fermente lahana, laktik asit fermantasyonunun bir ürünüdür. Yüzeyinde yaşayan laktobasiller, belirli koşullar altında çoğalmaya başlar ve ürünün fermantasyonuna katkıda bulunur. Süreci başlatmak için ısı, oksijen eksikliği ve bakteriler için yiyecek (örneğin bitki suyu) gerekir. Bir lahana kafasını kesin, katlayın ve oda sıcaklığında birkaç gün boyunca baskı altında bırakın.
Lahanayı birçok şekilde fermente edebilirsiniz:
- Tuzlu mu olsun. Yemeğin tadını hoş ve dengeli hale getirir, patojenik mikroorganizmaların gelişimini engeller. Tuzlu lahana turşusu gevrek çıkıyor, bu nedenle fermantasyon sırasında en az biraz eklenmesi tavsiye edilir.
- Tuzsuz. Sebzeleri tuz eklemeden fermente edebilirsiniz. Popüler inanışın aksine, fermente gıdalar tuzla değil, laktik asitle tatılır. Ayrıca, tuz kullanılmazsa, fermantasyon önemli ölçüde hızlanır.
İlk kez, 1901 yılında çay hazırlama yöntemini tanımlamak için “fermantasyon” terimi kullanılmaya başlandı. Enzimatik oksidasyonun bir sonucu olarak, yapraklar koyulaşır, siyah çayın karakteristik aromasını alır. Bir türün çay yapraklarından, fermantasyon sürecini farklı aşamalarda durdurarak yeşil, beyaz, sarı, siyah çay, oolong çayı, puer hazırlayabilirsiniz.
7 fermantasyon kuralı
Lezzetli ve sağlıklı bir lahana pişirmek için, hazırlanması için temel kuralları bilmeniz gerekir:
- Fermantasyon için, mümkünse, kimyasal katkı maddeleri içermeyen en taze ev yapımı sebzeleri seçin. Lahana kafası lekelerden temiz olmalı, düzgün bir renge sahip olmalı, çatlamalı ve iyi kokmalıdır.
- Fermantasyondan önce sebzeleri iyice yıkayın. Üzerlerinde toprak kalmamalı, aksi takdirde çürümeye başlayabilirler. Ayrıca, toprak botulinum toksini ile kirlenebilir. Oksijen yokluğunda, basil aktif olarak çoğalır ve botulizme neden olur.
- Doğru kabı seçin - cam veya seramik. Lahana haftalarca, hatta aylarca saklanacak ve zararlı maddeleri emmemesi önemlidir. Fermantasyon için metal ve plastik mutfak aletlerinin kullanılması istenmeyen bir durumdur.
- Baskı hazırlayın - sebzeleri yüzerek sıkışmasını önleyecek ağır bir nesne. Her zaman tuzlu suya batırılmalıdır, aksi takdirde üstte kalıp oluşmaya başlayacaktır.
- Böcek korumasını düşünün. Genellikle kap bir kapak veya gazlı bezle kaplıdır.
- Suyu sıkın. Fermantasyon için, sebzelerin hücresel yapısını yok etmek gerekir. Bunu yapmak için et için çekiç, tahta bir ezme ile dövülür veya sadece elleriyle kırışır.
- Lahana istenen tada ulaştığında, fermantasyon sürecini yavaşlatmak ve uzun süre tasarruf etmek için serin bir yerde yeniden düzenleyin. Fermente olurken tadı keskinleşir.
Klasik tarif
Klasik bir lahana turşusu hazırlamak için aşağıdaki bileşenlere ihtiyacınız olacak:
- 3 kg beyaz lahana;
- 75 g sofra tuzu;
- 300 g havuç.
Lahanayı ince doğramak ve havuçları kaba bir rende üzerine rendelemek gerekir. Daha sonra kitle tuz serpilir, buruşur ve kavanozlara sıkıca paketlenir. Sebzelerin tamamen salgılanan meyve suyuna daldırılması için üzerine baskı uygulamanız gerekir. 8-12 saat içinde hala yeterli değilse, kaynamış su ekleyebilirsiniz. Bitti!
Daha fazla lahana kendi kendine fermente olacaktır. Sıcak bırakmak (20-22 derece) yeterlidir. Acılıktan kaçınmak için, zaman zaman tahta bir çubukla delmek ve karbondioksit salmak tavsiye edilir. Genellikle 3-5 günde hazır olur.
Fermente lahana büyük parçalar halinde veya doğranmış olabilir. Ne kadar küçük olursa, süreç o kadar çabuk sona erer.
Tuzsuz tarif
Daha önce de belirtildiği gibi, fermantasyon için tuz gerekli değildir. Tarifte bir koruyucu ve lezzet verici olarak hizmet eder.
Tuzsuz fermente lahana hazırlanması için malzemeler:
- 3 kg beyaz lahana;
- 300 g havuç;
- Daha önce fermente lahana ile 200 ml tuzlu su (varsa);
- 300 g Antonov elmaları (isteğe bağlı);
- 100 g kızılcık veya yaban mersini (isteğe bağlı);
- dereotu tohumları, defne yaprağı, karabiber veya diğer baharatlar (isteğe bağlı).
Pişirme aynıdır: lahana doğranır, havuç kaba bir rende üzerine sürülür ve daha sonra kütle eller tarafından ezilir ve bir kavanoza karıştırılır. Bu tarifle ilgili sorun suyu elde etmektir. Tuz yokluğunda, zayıf tahsis edilir. Bunu elde etmek için ağır baskı hazırlamanız gerekir. 8-12 saat sonra sıvı hala sebzeleri örtmezse, kaynamış su dökün.
Bazı insanlar tuzlu su kullanmayı tercih eder. Daha önce fermente lahana ile almak en iyisidir. Ancak ayrı ayrı pişirebilirsiniz. Bunu yapmak için, 200 g lahana yaprağı ince doğrayın, ezin, soğuk kaynamış su dökün ve 2-3 gün ısıda dolaşın. Belirtilen süreden sonra tuzlu su süzülür ve tuzsuz mayalanmış lahana tarifinde kullanılır.
Fermente lahana, yağlı ve tütsülenmiş et, sosis, sosis ile servis edilir. Ayrıca çeşitli yemekleri pişirmek için kullanılır: Rus lahana çorbası, Alman lahanası, Polonyalı bigos ve diğerleri.
Ürün avantajları
Fermantasyon, ürünü B, K, C vitaminleri, probiyotikler, omega-3 yağ asitleri ile zenginleştirmenizi sağlar. Fermente lahana uzun bir süre bozulmaz ve aylarca saklanabilir. Faydalı maddeleri dondurmadan daha iyi korur.
Sağlık yararları nelerdir?
- Lahana yaprakları, bağışıklığı artıran ve soğuk algınlığına karşı koruyan çok fazla askorbik asit içerir.
- Laktik asit fermantasyonu sürecinde, kutunun içeriği sindirimi artıran ve antibiyotik tedavisinden sonra bağırsaklardaki mikroflorayı restore eden probiyotiklerle doyurulur.
- Fermente lahana diyet lifi bakımından zengindir ve kolayca sindirilir. Bağırsakları temizlemeye yardımcı olur, kronik kabızlık, vücutta aşırı kilo ve sıvı tutulmasına karşı mücadelede yardımcı olur.
- Antioksidanlar sayesinde, ürünün düzenli kullanımı cildi temizler. Lahana turşusunun gençliği uzattığına inanılmaktadır.
- Sözde peptik ülser hastalığına neden olan bir bakteri olan Helicobacter pylori'nin aktivitesini baskılamaya yardımcı olur.
- Fermente lahana tüketildiğinde, kan hücreleri vücutta daha iyi üretilir, zararlı kolesterol atılır, kalp kası ve kan damarları güçlendirilir.
Efsaneye göre, lahana dolunayda fermente edilemez.
Fermente Lahana Hasarı
Birçoğu lahana turşusu yemeye dikkat ediyor, çürük diyor. Fermantasyon durumunda, incelik ve şımarık ürün arasındaki çizgi gerçekten çok incedir. Zararlı mikroorganizmaların bankaya girmesini önlemek önemlidir. Ancak her şey doğru yapılırsa, yakında patojenik florayı baskılayan ve bir tür koruyucu olan laktik asit oluşmaya başlayacaktır.
Aksi takdirde, fermente lahana hasarı sağlıktan kaynaklanan kontrendikasyonları ifade eder. Mide suyunun asitliğini arttırmak için çok fazla ve aç karnına yemek tavsiye edilmez. Aksi takdirde, hoş olmayan sonuçlar mümkündür:
- göğüste ağrılı yanma hissi;
- bağırsaklarda gaz;
- ishal.
Ayrıca, aşağıdaki hastalıkları olan kişiler için ürünü terk etmeli veya tüketimini en aza indirmelisiniz:
- gastrit;
- ülser;
- pankreatit
- böbrek yetmezliği;
- ürolitiyazis hastalığı.
Hemen hemen her sebzeyi fermente edebilirsiniz. Farklı lahana türlerini denemeyi deneyin - karnabahar, brokoli, Pekin.
Sebzelerin fermantasyonu, tüm yıl boyunca yaz hediyelerinin tadını çıkarmanızı sağlayacaktır. Lahanaları tuzsuz, tuzlu, farklı meyveler, baharatlar, havuçlar, elmalar ve diğer katkı maddeleri ile hasat edebilirsiniz. Başlamak için klasik tarifi deneyin. Yemeği en az bir kez hazırladıktan sonra, prensibin kendisini anlayacak ve zevkinize malzemeler ekleyebilir veya çıkarabilirsiniz.